بزرگنمايي:

راه ترقی - همه‌ی ما می‌دانیم گوشتی که برای مدت زیادی در محیط نامساعدی می‌ماند، باید دور ریخته شود، اما درمورد برنج یا پاستا چطور؟

اگرچه ممکن است تصور ‌کنید اگر یک کربوهیدرات برای چند روز بماند، مشکلی ندارد ولی احتمالا اگر باکتری باسیلوس سرئوس را بشناسید، دیگر چنین فکری نمی‌کنید. این یک میکروب کمیاب نیست. باسیلوس سرئوس در هرجایی که بتواند، از خاک گرفته تا غذا یا روده زندگی می‌کند. آنکریتی ماتور پژوهشگر زیست‌فناوری در دانشگاه ملی استرالیا توضیح می‌دهد: زیستگاه‌های شناخته‌شده‌ی باکتری باسیلوس سرئوس بسیار گسترده بوده و شامل خاک، حیوانات، حشرات، گرد‌و‌غبار و گیاهان می‌شود. این باکتری با مصرف مواد مغذی حاصل از محصولات غذایی نظیر برنج، محصولات لبنی، ادویه‌جات، غذاهای خشک‌شده و سبزیجات تکثیر پیدا می‌کند. برخی از سویه‌های این باکتری مفید هستند اما برخی دیگر اگر فرصت رشد و تکثیر پیدا کنند، مثلا در وضعیتی که غذا در شرایط نامناسب بماند، موجب سمی شدن غذا می‌شوند. عفونت حاصل از این باکتری حتی می‌تواند موجب مرگ شود. در سال 2005 چنین موردی در مجله‌ی Journal of Clinical Microbiology گزارش شد: پنج فرزند یک خانواده با خوردن سالاد پاستایی که برای پنج روز مانده بود، بیمار شدند. طبق گزارش این مطالعه‌ی موردی، سالاد پاستا روز جمعه آماده شده و روز یکشنبه به پیک‌نیک برده شده بود. بعد از بازگشت از پیک‌نیک این غذا تا دوشنبه غروب در یخچال نگه‌داری شده بود و آن روز بچه‌ها آن را برای شام خوردند. آن شب بچه‌ها شروع به استفراغ کردند و به بیمارستان منتقل شدند. متاسفانه کوچک‌ترین فرزند خانواده از دنیا رفت، دیگری دچار نارسایی کبد شد ولی زنده ماند و سایر هم به‌علت این مسمومیت غذایی با مایعات تحت درمان قرار گرفتند. پژوهشگران توضیح می‌دهند: باسیلوس سرئوس از علت‌های شناخته‌شده‌ی مسمومیت‌های غذایی است اما عفونت حاصل از این ارگانیسم معمولا به‌علت علایم خفیف آن گزارش نمی‌شود. این مورد مرگبار که در اثر نارسایی کبد بعد از مصرف سالاد پاستا اتفاق افتاد، نشان‌دهنده‌ی شدت احتمالی این عفونت است.
درحالی‌که این نوع مرگ‌ها نادر هستند، ولی در متون علمی بیش از یک‌بار ثبت شده‌اند. اخیرا در اخبار به یک مورد قدیمی که در سال 2011 اتفاق افتاده بود، اشاره شد. یک دانشجوی حدودا بیست‌ساله در بلژیک، اسپاگتی مانده را خورده بود. او پاستا را پنج روز پیش پخته بود و آن را به‌همراه سس گوجه‌فرنگی دوباره گرم کرد. آن روز او به‌طور تصادفی غذای خود را برای مدت زمان نامعلومی روی میز آشپزخانه گذاشته بود. بعد از اسهال، شکم‌درد و استفراغ شدید، او همان شب از دنیا رفت. مقاله‌های مرتبط:
چگونه از ابتلا به مسمومیت غذایی پیشگیری کنیم حوله‌های آشپرخانه و امکان ایجاد مشکلات گوارشی برای بدن 6 توصیه برای پیشگیری از مسمومیت غذایی
علاوه‌بر این موارد، دو مورد دیگر نیز در اثر عفونت با باسیلوس سرئوس دچار نارسایی کبدی و مرگ شدند؛ یک کودک 11 ساله که پس از خوردن نودل چینی مانده از دنیا رفت و یک نوجوان 17 ساله که پس از خوردن اسپاگتی که برای چهار روز مانده بود، جان خود را از دست داد. البته قبل از اینکه قسم بخورید که دیگر پاستا نمی‌خورید؛ لازم است بر این نکته تاکید شود که بیشتر افرادی که در اثر عفونت حاصل از این باکتری بیمار می‌شوند، دچار نارسایی کبد نشده و معمولا علایم خفیفی از مسمومیت غذایی را نشان می‌دهند. ماتور می‌گوید: لازم است به این نکته اشاره کنیم که باسیلوس سرئوس می‌تواند موجب بروز وضعیت‌های شدید و مرگباری نظیر عفونت خون در افرادی شود که سیستم ایمنی آن‌ها ضعیف است، نظیر نوزادان، سالخوردگان و زنان باردار. بااین‌حال بیشتر افراد مبتلا بدون نیاز به درمان با گذشت زمان بهبودی حاصل می‌کنند. این افراد برای تشخیص به پزشک مراجعه نمی‌کنند و بنابراین این موارد گزارش نمی‌شود.
اما این باکتری چگونه می‌تواند موجب ایجاد چنین مسمومیت‌هایی غذایی شدیدی شود و آیا ما می‌توانیم کاری در رابطه با آن انجام دهیم؟ باسیلوس سرئوس دارای عادات بد ترشح مواد سمی خطرناک در غذا است. برخی از این سموم به‌راحتی طی حرارت یا گرمای معمولی مایکروویو از بین نمی‌روند. برای مثال یکی از سم‌هایی که موجب استفراغ در انسان‌ها می‌شود (به نام سم استفراغ‌آور )، می‌تواند دمای 121 درجه‌ی سانتیگراد را برای 90 دقیقه تحمل کند و البته این تنها سمی نیست که در زرادخانه‌ی این باکتری موجود است. ماتور توضیح می‌دهد: سیستم ایمنی ما یکی از سمومی را که توسط باسیلوس سرئوس آزاد می‌شود ( همولیزین BL )، شناسایی می‌کند و این امر منجر به بروز یک واکنش التهابی در بدن می‌شود. پژوهش‌های ما نشان می‌دهند که سم حفره‌های موجود در سلول را مورد هدف و حمله قرار می‌دهد و موجب مرگ سلول و بروز التهاب می‌شود. او به همراه همکارانش دو راه را پیدا کرده‌اند که طی آن‌ها بدن می‌تواند اثر سم همولیزین را خنثی کرده و روند مرگبار عفونت را متوقف کند. این روش‌ها شامل مهار کردن فعالیت سم و کاهش التهاب ایجادشده توسط آن است. اگرچه رویکرد آن‌ها هنوز در مراحل اولیه‌ی پژوهش قرار دارد، این پژوهشگران امیدوارند که این تکنیک درنهایت بتواند درمورد دیگر باکتری‌های تولید‌کننده‌ی سم نظیر ایکولای نیز مورد استفاده قرار گیرد. اما مهم‌تر از همه، حفظ مواد غذایی در شرایط دمایی و بهداشتی مناسب است. ماتور می‌گوید: مهم است که مردم دست‌های خود را به‌خوبی شسته و غذای خود را طبق دستورالعمل‌های ایمنی آماده کنند. علاوه‌بر این، حرارت دادن درست غذاهای باقی‌مانده می‌تواند موجب از بین رفتن باکتری‌ها و سموم حاصل از آن‌ها شود.